Anguille crue à la réglisse - une recette d'Adrien Ferrand



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Leffe Blonde

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Ingrédients
2 filets d'anguille fumée
20g de mie de pain ou de chapelure
1 petite barquette d'oseille
1 échalote
1 demi-pomme golden
5g de gingembre frais
10g de noisette concassées et torréfiées
du sel, du poivre et du piment de Cayenne pour l’assaisonnement
20g de lard de colonatta coupé en fine tranche
1 cuillère a café de vinaigre de pomme
1 cuillère a soupe d'huile d'olive vierge extra
1 demi-cuillère a café de miel
10g de bonbon à la réglisse
20ml de vinaigre de riz
10ml d’eau
Préparation
  • Taillez les anguilles en petits cubes de 2cm sur 2cm. Comptez 3 morceaux par personne et mettez-les de côté.
  • Réalisez la sauce vierge en mélangeant dans un bol les échalotes découpées finement, la pomme et le gingembre coupés en tout petit dés, les noisettes concassées, les lamelles de lard de colonatta, le piment de Cayenne. Assaisonnez avec le sel,le poivre, le vinaigre de pomme, l’huile d’olive et le miel. Mettez le bol de côté.
  • Passez maintenant à la réalisation du condiment (la sauce plus épaisse qui va accompagner votre plat). Dans une casserole, faites chauffer à feu moyen les petits bonbons à la réglisse avec du vinaigre de riz et de l’eau. Chauffer et quand tout est bien dissout, passez au mixer.
  • Munissez-vous d’une poêle et faites légèrement colorer de la mie de pain ou de la chapelure à la poêle, sortez-là du feux et une fois refroidie, concassez-là.
  • Passez maintenant au dressage. Disposez la sauce vierge au centre de l’assiette et déposez-y les trois morceaux d’anguilles. Faites 3 jolis petit pois de condiment à la réglisse et enfin, parse-mez de chapelure de pain dorée et d’oseille. Bonne dégustation !