Le houblon

Les ingrédients principaux de la bière

Le malt

Le maltage a pour but de développer dans l’orge (ou autre céréale : blé, avoine, riz, maïs) toutes les enzymes nécessaires pour le brassage ultérieur. L’orge, transformée en malt, reste de loin la céréale la plus utilisée pour le brassage de la bière. Car elle renferme un taux de sucres fermentescibles plus élevé et permet d’obtenir une bière au goût plus pur.

 

L’eau

L’eau constitue 80 à 90% de la bière. Ses qualités déterminent la clarté et le goût de la bière. Elle encourage le malt et le houblon à libérer leurs sucres et arômes.

 

Le houblon

Le houblon contient des acides qui stabilisent la bière son amertume ainsi que des huiles essentielles qui enrichissent sa palette aromatique.

 

La levure

Ce micro-organisme permet de transformer les sucres en alcool et en gaz carbonique, mais aussi de développer des arômes.

 

Le sucre et les epices

Le sucre et les épices sont couramment utilisés en petite quantité dans le brassage de bière. Le but étant d’apporter de petites touches aromatiques supplémentaires sans pour autant prendre le dessus sur le reste des ingrédients.

 

 

Les étapes de fabrication de la bière

1. Germination des grains d’orges pour produire des enzymes.
2. Concassage des malts, puis mélange dans la cuve d’empâtage avec de l’eau. On obtient une pâte appelée la “maische”.
3. Mise en ébullition du mélange de “maische”, d’eau et de houblon pour obtenir du “moût” (un jus sucré). La proportion d’amertume, de saveur et d’arôme dépend de la combinaison entre les variétés de houblon et leur temps d’ébullition.
4. Mélange du moût à la levure dans des cuves de fermentation.
5. Repos de la bière pendant plusieurs jours pour affiner son goût.
6. Séparation de la bière des levures résiduelles afin de permettre la production d’une bière limpide.
7. Mise en bouteilles, fûts, …

 

Le houblon

Le houblon est une liane vivace à grosse racine, de laquelle partent de longues tiges herbacées (qui peuvent atteindre jusqu’à 10m de hauteur).

Il est cultivé un peu partout dans le monde : les plus gros pays producteurs sont (dans l’ordre) l’Allemagne (28 600 T), les USA (27 330 T), l’Ethiopie (25 000 T), la Chine (10 000 T), la République Tchèque, Pologne, Slovénie… La Belgique est en fait un petit pays producteur (360 T) ; seules 2 régions (Poperinge et Aalst) en produisent.

C’est le « cône », la fleur femelle, qui aromatise et donne l’amertume à la bière. Lors de la floraison, les cônes sont couverts d’une résine : la lupuline. La lupuline contient les éléments actifs comme les acides (amertumes) et les huiles (arômes).

Il existe deux grandes familles de houblons (même s’ils ont tous des caractéristiques d’amertume, et d’arôme) :

  • Les houblons plutôt « amers »
  • Les houblons plutôt « aromatiques »

Tout le travail du maître brasseur consiste à savamment doser les quantités de chacun (généralement 2 houblons dans une bière).

 

Le Houblonnage

Ce graphique récapitule les caractéristiques du houblon (goût, arôme, amertume) en fonction de son temps d’ébullition.

Comme indiqué, plus un houblon est bouilli longtemps dans le moût, plus son amertume se diffuse au détriment des arômes. à l’inverse si on laisse un houblon quelques minutes on favorise plutôt l’extraction des saveurs et des arômes que la diffusion de l’amertume.

L’art du houblonnage consiste donc à trouver un compromis entre les deux et/ou à utiliser plusieurs houblons afin d’obtenir une saveur houblonnée plus complexe. Ainsi on ajoute généralement le(s) houblon(s) au profil amérisant au début de la cuisson du moût et on procède à un second houblonnage en fin de cuisson avec le(s) houblon(s) au profil aromatique.

 

Techniques de houblonnage

L’ajout de houblon dans la bière est depuis longtemps la problématique des brasseurs. En effet, comment faire pour apporter de l’amertume, conserver les arômes du houblon, les renforcer? Il existe plusieurs techniques de houblonnage plus ou moins récentes et répandues qui permettent d’obtenir des effets, des goûts et des résultats différents sur la bière.

Voici quelques méthodes de houblonnage et leurs termes associés car une bonne compréhension est primordiale pour améliorer et réussir ses brassins. Le brasseur avancé utilise souvent une combinaison de ces méthodes pour obtenir le style de bière ou profil houblonné désiré, tout l’art est de choisir la bonne...

  • Bitter Hop Addition (houblonnage amérisant)
  • Aroma Hop Addition (houblonnage aromatique)
  • Dry Hopping (houblonnage à cru)

 

Techniques de houblonnage

Bitter Hop Addition (houblonnage amérisant) :
L’ajout de houblon pour amériser consiste à ajouter du houblon dès le début de l’ébullition du moût et pour une longue durée. L’ébullition provoque un dégagement de l’amertume. Plus le moût est bouilli plus son amertume se diffuse, mais à l’inverse plus ses arômes se dégradent et s’évaporent.
Cette méthode de houblonnage classique est souvent accompagnée d’un houblonnage aromatique en fin d’ébullition pour renforcer les arômes perdus.

Aroma Hop Addition (houblonnage aromatique) :
Cet ajout de houblon vient souvent en complément du houblonnage amérisant de début d’ébullition afin de diffuser les arômes de houblon à la bière. Il intervient généralement en fin d’ébullition dans les 10-15 dernières minutes afin que les huiles essentielles ne soient pas trop dégradées.
Le temps d’ébullition étant très court, peu d’amertume sera libérée mais les arômes conservés. On utilise généralement des houblons ayant un intérêt aromatique et un taux d’acide alpha faible ou moyen.

Dry Hopping (houblonnage à cru) :
La technique du dry hopping (ou houblonnage à cru) consiste à infuser le houblon à froid après le brassage pour libérer ses arômes.
Plus exactement, ce procédé à lieu en fin de fermentation (étape 4) début de maturation (étape 5), on fait alors circuler la bière sur un lit de houblon pour récupérer tous les arômes cachés au sein de leurs feuilles.
Comme le houblon n’est pas cuit à ce stade, seuls les arômes se dégagent, car l’amertume d’un houblon n’intervient que lorsqu’il est cuit.
C’est pour cela que la Leffe Royale Cascade IPA n’est pas beaucoup plus amère que la Royale actuelle, mais beaucoup plus houblonnée.

 

 

Variétés de houblons

Magnum

Houblon amérisant à l’arôme plaisant et au caractère fruité issu d’un croisement du Galena américain et d’une variété mâle allemande. Ce houblon est utilisé pour la qualité de son amertume. Il possède un goût naturel d’épices et d’agrumes.

 

Golding

Houblon aromatique anglais traditionnel et très populaire. Il confère à la bière un goût doux et sucré. Développé à partir des années 1790 et cultivé plus ou moins sauvagement dans certaines régions, sa variété la plus connue est l’East Kent Golding qui tire son nom de sa région de production le Kent. Leffe a cependant préféré une variété plus singulière pour la Leffe Royale : le houblon Whitbread Golding

 

Whitbread Golding

Houblon aromatique, très agréable et houblonné, modérément intense. Cultivé en Belgique, dans la région de Poperinge, c’est une alternative au Kent Golding (Angleterre) et au Progress (Angleterre).

 

Cascade

Provenant des montagnes de l’état de Washington, c’est le houblon aromatique le plus populaire en Amérique. Un goût floral et herbacé aux arômes exubérants et savoureux de pin, de citron.

 

Mapuche

Développé et cultivé en Argentine depuis une vingtaine d’années, le houblon Mapuche est une variété exclusive de Leffe. Utilisé à des fins amérisantes, il dévoile tous ses arômes grâce au houblonnage à cru en apportant un goût floral et élégant à la bière.

 

India Pale Ale (IPA)

India Pale Ale (IPA) est un terme utilisé pour désigner les bières à haute densité avec un houblonnage plus fort.
L’appellation IPA tire son nom de son origine du 18ème siècle puisqu’il désigne les pales ales envoyées vers les colonies anglaises aux Indes. Afin de pouvoir résister au long et tumulteux voyage de plusieurs mois en bateau et alimenter les troupes anglaises en bière. Les brasseries réalisaient une bière plus forte en alcool et plus houblonnée pour que celle-ci conserve ses qualités gustatives. Ce style assez houblonné est de nos jours à la mode dans les pays Anglo-saxons.
D’une manière générale une IPA est modérément alcoolisée et fortement houblonnée. Le malt présente des saveurs secondaires de biscuits et de pain grillé. Malgré leur fort houblonnage, ces bières ont un bel équilibre notamment grâce à leur rondeur et leurs notes maltées.

 

La gamme exclusive

Leffe Royale Whitbread Golding
Née du mariage de trois variétés de houblons supérieurs, sa saveur est un équilibre parfait entre douceur et amertume.
Saveurs subtiles d’agrumes

Leffe Royale Cascade IPA
Une toute nouvelle recette, pour laquelle nos maîtres brasseurs ont infusé du houblon Cascade à froid après le brassage, pour en augmenter la concentration. Avec pour résultat une bière d’appellation IPA au goût plus houblonné et aux notes d’agrumes. Au goût plus houblonné et aux notes d’agrumes

Leffe Royale Mapuche
Fruit des recherches de nos maîtres brasseurs, Leffe Royale Mapuche doit son nom à la variété de houblon qui la compose. Le houblon Mapuche, développé et cultivé en Argentine, est exclusif de Leffe. Utilisé pour ses caractéristiques aromatiques, il confère à la bière une dominante de fruits des bois, accompagnée de notes d’oranges, de pêche et d’épices. Le tout, combiné à l’acidité de la bière, révèle une saveur complexe et subtile.
Notes d’oranges, de baies rouges et d’épices

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